VBN(휘발성 염기태 질소) 측정 - 어육류 신선도 측정

VBN(Volatile basic nitrogen, 휘발성 염기태 질소) 측정 - 육류 신선도 측정

- 실험 목적
어육류가 시간이 지나 신선도가 떨어지고 부패하면, 어육류 단백질이 분해되면서 암모니아, 트리메틸아민(TMA) 등 아민류가 점차 다량 생성되게 된다. 이 아민류는 VBN으로 전환한 뒤 측정가능하다. 따라서, VBN 측정은 육류나 어패류의 신선도를 판단하기 위해 사용되는 실험방법 중 하나이다. 

- 실험 준비물
어육류 시료, VBN용기, 고정링, 글리세린(또는 바세린), Conway 시약(0.066% methl red + 0.066% broncresol green in ethanol), 0.01N 붕산(H₃BO₃), 50% 탄산칼륨(K₂CO₃), 0.02N 황산(H₂SO₄)

- 실험 방법

1. 어육류 시료 10g에 증류수 90g을 넣고, 믹서기로 충분히 세절 및 균질한다.

2. 1.의 균질액을 Filter paper로 여과한다.

3. VBN 외실에 2.의 여과액 1 ml을 넣는다. 

4. 내실에 붕산용액 1 ml을 넣는다.

5. Conway 시약 100 ㎕를 내실에 넣는다.

6. VBN 용기의 뚜껑을 덮어준 후, 살짝만 열어 VBN 용기 외실에 탄산칼륨 1 ml을 넣는다(Blank: 탄산칼슘 x).

  * VBN 용기 뚜껑과 용기가 맞물리는 면에 글리세린을 도포하여 뚜껑을 닫았을 때, 완전한 밀착이 되도록 한다.

7. VBN 용기의 뚜껑을 덮고 고정링으로 단단히 고정한다(다음 그림).

VBN 용기

8. 37도에서 2시간 동안 반응시킨다(외실의 시료+탄산칼륨의 반응으로 VBN이 발생하여 내실에 포집됨).

9. 내실의 붕산 표준액을 황산용액으로 적정한다.

  ** 8. 직후의 내실 용액 색깔은 초록색(첫번째 사진)이었다가 9.에서 황산 용액을 첨가함에 따라 분홍색으로 변화하게 되는데, 이렇게 색깔이 변하는 지점을 종말점으로 함. blank에 대해 먼저 적정하고(두번째 사진), 이후, blank의 색과 비교하면서 시료를 적정함(세번째 사진)

10. 적정량, 시료량, 희석 비율을 이용하여 VBN 값(단위: mg/%)을 계산한다.

  *** 판정 시, 신선육은 5 - 10mg/％, 신선어육은 15 -20mg/％, 초기부패육은 30 - 40mg/％, 부패어육은 50mg/％ 이상